진간장에 정체

요즘 화제가 된 요리 예능 <흑백요리사>에서
백종원과 안성재 심사위원이 심사하다 말고 그냥 먹어버린 음식이 있습니다.

바로 선재 스님이 만든 비빔밥이었죠.
그 비빔밥의 핵심 비법은 의외로 간장이었습니다.

 

진간장

“집에 있는 진간장 다 버리세요”

선재 스님이 평소에 가장 강하게 하는 말이 있습니다.

“집에 있는 진간장, 다 버리세요.”

스님은 원래 직접 담근 간장만 사용하는 것으로 유명합니다.
하지만 방송에는 가져올 수 없어
500ml에 약 11만 원짜리 명인 간장을 따로 준비했다고 알려졌습니다.

도대체 왜  이렇게까지 진간장을 싫어하는 걸까요?

 

우리가 쓰는 ‘진간장’의 정체

집에 있는 진간장 뒷면을 보면 대부분 이렇게 적혀 있습니다.

-혼합간장

이 혼합간장은 양조간장 + 산분해간장(일명 3분 간장)
을 섞어 만든 제품입니다. 문제는 바로 이 산분해간장입니다.

 

산분해간장

산분해간장이 뭐길래?

원래 간장은 콩을 삶고 메주를 띄우고 몇 년 동안 발효해야 만들어집니다.

하지만 산분해간장은
-염산을 사용해 콩 단백질을 단시간에 화학적으로 분해해 만듭니다.

이 과정에서 일부 유해 물질이 생성될 수 있다는 지적이 오래전부터 있어 왔습니다.

업계에서는“기준치 이하로 관리한다”고 설명하지만,
- 작년과 올해에도 기준치 초과로 회수된 사례가 실제로 발생했습니다.

이 때문에 선재 스님 같은 전통 장 전문가들은 산분해간장을 극도로 꺼리는 겁니다.

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더 아이러니한 사실 하나

이 산분해간장 문화,사실 일본에서 들어온 방식입니다.

그런데 정작 일본에서는 인식이 매우 안 좋아
-사용 비율이 1% 수준

반면 한국은 혼합간장 사용 비율이 60% 이상 우리가 더 많이 먹고 있는 셈입니다.

 

tn지수

 

앞으로 간장 살 때 이것만은 꼭 보세요

선재 스님이 강조하는
간장 고르는 기준, 딱 두 가지입니다.

① “양조간장 100%” 표시 확인

• 혼합간장 ❌ 산분해간장 ❌
• 양조간장 100% ⭕

이 문구 없으면 일단 패스하는 게 안전합니다.

② T.N(티엔) 지수 확인

T.N 지수는 간장 속 아미노산 함량을 의미합니다.

• 1.5% 이상 → 특급 간장
• 수치가 높을수록 감칠맛 증가  요리 완성도 상승

농담처럼 말하지만

“T.N 수치 높으면
요리 똥손도 심폐소생 가능”

이라는 말이 나오는 이유입니다.

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비싼 간장이 괜히 비싼 게 아닙니다

간장은 매일 먹는 조미료  요리의 베이스
건강과 직결되는 식재료조금 비싸더라도
제대로 된 간장을 쓰는 이유가 여기에 있습니다.

흑백요리사에서 심사위원들이 말없이 먹어버린 이유,
결국 재료에서 차이가 난 것입니다.

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오늘 집에 있는 간장, 한 번만 뒤집어 보세요

• 혼합간장인지 양조간장 100%인지
• T.N 지수는 얼마인지

이 세 가지만 확인해도 앞으로 요리의 방향이 달라질 수 있습니다.